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| Laboratorios y Equipamiento en áreas de alimentos |
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| escrito por Axel Quero | |
| Wednesday, 14 de May de 2008 | |
 Laboratorios En cuanto a infraestructura podemos tomar diversas aproximaciones en el planteamiento de espacios de aprendizaje, tomando en cuenta criterios de aplicación, dimensión, nivel de inversión inicial y operacional, así como su proyección, todo esto en concordancia con los objetivos primordiales de las instituciones y los departamentos encargados de gestión de los espacios. Cuando hablamos de criterios de aplicación podemos establecer cuatro espacios de aprendizaje divididos en procesos, estos son (1) laboratorio de ciencia y tecnología, (2) taller de tecnología e ingeniería de alimentos, (3) laboratorio de análisis fisicoquímico y (4) laboratorios de inocuidad y microbiología. Estos espacios en ningún momento remplazan o desplazan espacios de aprendizaje comunes como lo son laboratorios de ciencias básicas, laboratorios de idiomas o laboratorios de cómputo, en los cuales se realizan actividades de aprendizaje de carácter común entre las diversas áreas del conocimiento.  El objetivo del laboratorio de ciencia y tecnología es servir como área de aprendizaje de aquellos conocimientos de carácter especializado que no cubren los laboratorios de ciencias básicas, como lo son conceptos de bioquímica, termodinámica, fisicoquímica, transferencias de calor y masa, conceptos de eficiencia energética, electricidad y electrónica aplicada a sistemas alimentarios, entre otras, acorde con la estructura curricular de los programas de estudio. El objetivo del taller de tecnología e ingeniería de alimentos es fortalecer áreas de aprendizaje relacionadas con el estudio de la transformación de los alimentos desde las operaciones unitarias, como molienda, tamizado, evaporación, transferencia, etc., desde el punto de vista operativo hasta la integración de estos en un proceso de transformación completo de tecnología de alimentos especializado en lácteos, carnicos, frutas y hortalizas, bebidas o inclusive productos especializados, que permita establecer no solo practicas de operación del equipo o transformación de los alimentos, sino la gestión del todo como un sistema productivo completo. El objetivo de laboratorios de análisis fisicoquímicos y laboratorios de inocuidad y microbiología es el facilitar la formación de conocimientos y habilidades en torno a la cualificación y cuantificación de las características de materias primas, aditivos y productos terminados, normalmente estos espacios adecuadamente administrados permiten no solo cumplir con objetivos de aprendizaje sino también el desarrollo de proyectos de investigación y servicios externos que pueden llevar a las instituciones a la generación de ingresos propios que conlleven al autofinanciamiento de estos espacios. Desde el punto de vista de dimensión y capacidad podemos hablar de 3 diferentes niveles de equipamiento, (1) equipo de banco, (2) equipo piloto y (3) equipo de escala industrial. El equipo de banco es un equipo robusto de carácter demostrativo, que permite realizar prácticas de manera sencilla, sin necesidad de gran cantidad de insumos o servicios, al nivel de plug and play, conéctese y úsese, debido a sus pequeñas dimensiones y bajos requerimientos es fácilmente operable y transportable, su principal desventaja radica en el escalamiento de procesos, ya que se requiere de accesorios de adquisición de datos que permitan la total caracterización de los procesos para darle aplicaciones avanzadas al equipamiento. En escala el equipo piloto sigue al equipo de banco, este cumple con estándares industriales en cuanto a su fabricación y diseño, ya que los componentes empleados serán iguales a los de escala industrial, pero el equipo en si será de baja escala es decir si el equipo de banco tiene una capacidad de 3 kg, y el equipo industrial de 150 kg, el equipo piloto se encontrara en una escala intermedia de 50 kg., esencialmente será de diseño compacto tipo paquete y deberá plantearse con sistemas de generación de suministros específicos para cada equipo permitiendo de ser necesaria la movilidad del equipo. Normalmente empleado en proyectos de investigación y desarrollo además de procesos demostrativos. El equipo de escala industrial es equipo diseñado y fabricado pensando en aplicaciones de producción en lotes o de flujo continuo debe cumplir con todas las normas de fabricación de los alimentos como HACCP, GAP’s, GMP’s, y en el caso de México NOM´s y NMX, asi como normas de seguridad, construcción y operación. Dado que son equipos idénticos a los empleados en la industria, trasladar conceptos e ideas de producción de la universidad a la industria se torna un proceso accesible. Normalmente este tipo de infraestructura es empleada en instituciones de nivel superior especializadas en técnicas de producción y transformación de los alimentos y en el caso de infraestructura de análisis centros de investigación y desarrollo tecnológico. Algunos criterios adicionales pueden ser los siguientes:
Es importante mencionar que toda inversión en infraestructura debe de ser congruente con los elementos situacionales y de desarrollo de programas operativos de las instituciones y/o elementos gestores, ya que independientemente del nivel, la escala o aplicación todos los equipos generan costos operativos, de manutención y de crecimiento, y deben ser contemplados dentro de presupuestos y programas fondeables. |
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| Modificado el ( Friday, 25 de July de 2008 ) |
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